L’acciuga è un pesce gregario che vive e si sposta in enormi gruppi detti “banchi”, formati da individui delle stesse specie e che si muovono con una coordinazione quasi perfetta che dà vita a evoluzioni e spostamenti davvero affascinanti, quasi ipnotici.

Le acciughe popolano quasi tutti i mari del pianeta, ma la specie più nobile e pregiata, la vera regina tra le acciughe, è sicuramente l’Engraulis encrasicolus, quella del Mar Mediterraneo e del Mar Cantabrico che bagna le coste della Spagna del Nord e i cui fondali, il particolare clima unitamente al plancton della zona, consentono alle acciughe di acquisire un sapore del tutto speciale e sopraffino, lo stesso che contraddistingue la pasta d’acciughe Balena.

La salagione delle acciughe è quel lento processo di conservazione che inizia nel momento in cui il pesce, opportunamente pulito, viene posto a diretto contatto col sale, così da conferire alla carne delle acciughe la giusta concentrazione salina.

Tale metodo, del tutto artigianale e di antichissima tradizione, consiste nel disporre in una latta o in fusto di adeguate capacità, strati alternati di pesce e di sale che successivamente vengono sormontati da dei pesi che tramite una pressione uniforme e costante (la c.d. pressatura) consentono al sale di penetrare nei tessuti della carne con conseguente eliminazione dell’acqua e del grasso.

Solo quando le acciughe così lavorate avranno raggiunto il giusto grado di maturazione, potranno, dopo molto tempo, essere utilizzate per produrre la nostra speciale pasta d’acciughe Balena.