“È la prima volta che scrivo delle ricette per un prodotto commerciale. Faccio questa eccezione per due ingredienti tipici della tradizione gastronomica italiana: la pasta d'acciughe e i filetti di acciughe Balena. Si tratta di prodotti ottenuti con materie prime di assoluta qualità e lavorati con perizia, secondo le migliori regole d'arte. Oggi i prodotti Balena onorano la migliore tradizione artigiana alimentare del nostro Paese.”
Noto gastronomo di fama internazionale, è autore di numerosi libri sulla cucina tradizionale italiana. Essi costituiscono un punto di riferimento irrinunciabile per chi voglia approfondire la cultura della nostra gastronomia. Per la "Balena S.r.l." ha scritto, in via disinteressata ed amichevole, questo prezioso ricettario, reperibile solo sul sito internet, che consentirà agli affezionati Clienti di apprezzare al massimo i nostri prodotti: la Pasta d'acciughe e i Filetti di acciughe sott'olio.
In una capace padella fate imbiondire l’aglio affettato fine
in 6 cucchiai d’olio, appena accenna a prendere colore unite un pezzetto
di peperoncino e la pasta d’acciughe. Unite subito i pomodori spellati e
tagliati a filettini, i capperi sciacquati, le olive snocciolate e
tagliate a fettine o tritate grossolanamente. Aggiustate di sale e
cuocete a gran fuoco per circa dieci minuti.
Cuocete la pasta molto al dente, scolatela e saltatela
nella padella con la salsa. Prima di servirla aggiungete del prezzemolo
tritato.
Lavate e pulite le cime di rapa utilizzando solo le cimette
tenere. Mettete sul fuoco una pentola con 4 litri d’acqua; al bollore
buttate le orecchiette e dopo circa un quarto d’ora aggiungete le rape e
fate cuocere, alla fine scolate il tutto lasciando le orecchiette
piuttosto al dente. Nel frattempo scaldate, in una padella, l'olio con
l'aglio e una puntina di peperoncino, quindi aggiungete la pasta
d’acciughe ed infine le orecchiette con le rape.
Amalgamare bene e servire subito cospargendo con ottimo olio a crudo e volendo con pecorino o ricotta salata grattata.
Scottate in acqua bollente salata, per 5 minuti, il broccolo
diviso in piccole cime quindi scolatelo e mettetelo da parte. In un
tegame fate soffriggere, in 6 cucchiai d’olio, la cipolla finemente
tritata con la pasta d’acciughe. Appena la cipolla appassisce unite i
pomodori pelati e, dopo circa 15 minuti, le cime di broccolo. Fate
cuocere, mescolando spesso, finché le cime di broccolo cominciano a
sfarsi.
Cuocete al dente i bucatini nella stessa acqua di cottura del broccolo.
Scolateli e versateli nel tegame con la salsa. Girate bene e aggiungete i
pinoli e l’uva passa. Mettete il tutto in una teglia già imburrata,
spolverate con del parmigiano grattato e mettete in forno caldo per una
decina di minuti.
Lavate la rucola e tagliatela a pezzetti, quindi mettetela
nella pentola, assieme agli spaghetti, nell’acqua bollente salata. Nel
frattempo in una padella mettete 6 cucchiai d’olio, 2 cucchiai d’acqua,
l’aglio tritato, un po’ di peperoncino e la pasta d’acciughe.
Fate rosolare piano, in modo che l’aglio non prenda colore e quando la
pasta è cotta al dente, scolatela e unitela alla salsa. Mescolate e
servite con del pecorino passato a parte.
Pelate l’arancia senza il bianco e tagliate a fiammifero la
scorza così ottenuta; strizzate l’arancia e
conservate il succo. In una padella mettete l’aglio intero, la pasta
d’acciughe, 1 cucchiaio d’acqua e 6 cucchiai d’olio; rosolate piano in
modo che l’aglio non prenda colore. Unite il succo d’arancia e le
scorzette, salate poco, pepate generosamente e fate cuocere per 10
minuti (se necessario unite altro succo o poco vino bianco).
Cuocete la pasta e colatela al dente, passatela nella padella,
cospargetela con del prezzemolo tritato, saltatela un attimo e servitela
subito. Il formaggio è facoltativo.
Pulite (dividete le cimette, sbucciate i gambi e tagliateli a
tocchetti), lavate e cuocete al dente i broccoletti in acqua fredda
salata; scolateli conservando tutta l’acqua di cottura. In una
casseruola fate appassire la cipolla tritata con 6 cucchiai d’olio,
unite i pinoli e l’uvetta in precedenza ammollata. Prima che la cipolla
prenda colore, unite i broccoletti tagliati a pezzetti e un po’ di
peperoncino; fate cuocere tutto insieme per una decina di minuti.
Cuocete la pasta al dente usando anche l’acqua di cottura, scolatela e
saltatela in padella con la salsa. Servitela con il formaggio a parte.
In una padella mettete gli spicchi d’aglio interi, la pasta
d’acciughe e 8 cucchiai di ottimo olio, con un mestolo di legno
amalgamate bene la pasta con l’olio fino ad ottenere una salsa omogenea.
Fate prendere color marrone scuro alla mollica di pangrattato
tostandola in una padella. Lessate la pasta e scolatela molto al dente
quindi conditela con la salsa d’acciughe.
Servitela ben calda cosparsa con il pane grattato e del buon pepe appena macinato.
Lavate e pulite le cime di rapa, lessatele al dente e
tagliatele a tocchetti. Metteteli in una padella e fateli rosolare con
la cipolla tagliata a fettine fini e poco peperoncino, quindi unite lo
zafferano, l’uvetta ammollata, i pinoli e la pasta d’acciughe. Lessare
la pasta nell'acqua di cottura dei broccoli, scolatela e unitela alla
salsa nella padella.
Mescolate bene, unendo un po’ d’acqua di cottura della pasta e servite
subito, volendo con del pecorino col pepe o del caciocavallo stagionato
grattato.
Soffriggete leggermente, in 6 cucchiai d’olio, gli spicchi
d’aglio interi, il prezzemolo tritato e la pasta d’acciughe. Togliete
dal fuoco, eliminate gli spicchi di aglio e aggiungete il tartufo nero
grattugiato. Girate bene e salate leggermente.
Cuocete i tagliolini al dente, scolateli e conditeli con la salsa che avete preparato, servitela con poco pepe appena macinato.
Mettete in una padella 6 cucchiai d’olio, un po’ di prezzemolo
tritato, una puntina di peperoncino e l’aglio affettato o schiacciato.
Appena l'aglio si è rosolato unite la pasta d’acciughe e 2 cucchiai
d’acqua.
Cuocete al dente la pasta in acqua bollente poco salata, scolatela e
mettetela in una zuppiera ben calda, aggiungete subito la salsa, girate
rapidamente e servite subito.
Tritate i pomodori secchi assieme a un po’ di aglio,
peperoncino e prezzemolo. Metteteli in una padella con la pasta
d’acciughe e 4 cucchiai d’olio. Fate rosolare per un paio di minuti e
versare il vino bianco, cuocete sempre mescolando fino a quasi completa
evaporazione del vino.
Cuocete al dente i ditalini in acqua bollente salata e uniteli alla
salsa, fateli insaporire bene e serviteli con una spolverata di
pangrattato abbrustolito scuro.
Fate rosolare in una padella, con mezzo bicchiere d’olio, un
soffritto di cipolle tritate e agli tritati con il prezzemolo.
Aggiungete quindi la pasta d’acciughe e amalgamate bene il tutto senza
che bruci. Aprite lo stoccafisso per il lungo e distribuite circa i ¾
del soffritto sulle due metà, quindi cospargete con 2 cucchiai di farina
e 2 cucchiai di parmigiano grattato, salate e pepate. Riunite quindi le
2 parti dello stoccafisso. Tagliate il pesce così farcito a fette della
larghezza di circa 5 cm, infarinatele con miscela di farina e formaggio
grattato e accomodate le fette verticalmente, ben strette, una accanto
all’altra in un tegame. Versate sulle fette il restante soffritto,
aggiungete il latte e circa 2 bicchieri di olio di oliva in modo che le
fette siano completamente coperte.
Cuocete a fuoco lentissimo per circa 4 ore. Di tanto in tanto muovete,
senza mescolare, per evitare che bruci. Servite con polenta di farina
gialla appena fatta o con fette abbrustolite sulla gratella.
Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in 4
cucchiai d’olio, unite i fegatini ben puliti e cuocete piano, girando
spesso e bagnando con il vin santo. Dopo una decina di minuti tritate
fini i fegatini sul tagliere e rimetteteli nella casseruola con il
burro, i capperi tritati e la pasta d’acciughe. Salate, pepate e
cuocete per altri 10 minuti bagnando con del brodo.
Abbrustolite delle fettine di pane casalingo alte circa 6/7 millimetri e
bagnatele un attimo nel brodo caldo da una sola parte, infine spalmate
sull’altra parte abbondante impasto di fegatini ancora tiepido.
Preparate una pastella leggera ottenuta con farina, vino
bianco, poco olio e una chiara d’uovo. Lavate rapidamente le foglie di
salvia in acqua fredda e passarle nella farina.Tagliate a metà il
filetto d’acciuga e disponetelo tra due foglie di salvia facendole
aderire bene tra di loro (se fosse il caso potete tenerle insieme anche
con uno stuzzicadenti).
Passate le doppie foglie di salvia nella pastella e friggetele nell'olio
fino ad avere gli acciughini dorati e croccanti. Salate e servite
subito.
Preparate una pastella leggera ottenuta con farina, vino
bianco, poco olio e una chiara d’uovo. Lavate rapidamente le foglie di
salvia in acqua fredda e passarle nella farina.Tagliate a metà il
filetto d’acciuga e disponetelo tra due foglie di salvia facendole
aderire bene tra di loro (se fosse il caso potete tenerle insieme anche
con uno stuzzicadenti).
Passate le doppie foglie di salvia nella pastella e friggetele nell'olio
fino ad avere gli acciughini dorati e croccanti. Salate e servite
subito.
Togliete la crosta al pane e mettete le fette in forno con il
grill o su una gratella in modo da farle tostare leggermente, senza che
prendano colore. Coprite ogni fetta con fettine di fiordilatte o di
provola e passatele in forno con il grill per pochi minuti.
Appena il formaggio inizia a sciogliersi adagiate su ciascuna fetta 2
filetti di acciuga. Rimettete in forno per un paio di minuti e servite
subito.
In una terrina mettete i rossi d’uovo, i filetti d’acciuga
scolati e fatti a pezzetti e la mozzarella tagliata a cubetti. Quindi
mescolate il tutto con cura. Cuocete le tagliatelle al dente in acqua
bollente salata, scolatele rapidamente e mettetele in una padella dove
avrete fatto sciogliere il burro.
Su fuoco leggero, e sempre mescolando, incorporate il composto di uova,
acciughe e mozzarella, unite qualche cucchiaiata d'acqua di cottura
della pasta e quando la mozzarella inizierà a fondersi e le uova
formeranno una crema, servite subito spolverando con del pepe appena
macinato.
Tagliate i peperoni a pezzi piuttosto grossi e friggerli in
una padella con 6 cucchiai d’olio d’oliva
mantenendoli piuttosto croccanti. Tritate le acciughe con aglio,
prezzemolo e capperi e unite il tutto ai peperoni, salate e bagnate con 4
cucchiai di aceto. Alzate la fiamma e fate ritirare l’aceto.
Lasciate intiepidire, mescolando di tanto in tanto.
Friggete le uova in una capace padella con 4 cucchiai d’olio,
fate in modo che il tuorlo resti liquido. Tritate finemente tutti gli
altri ingredienti e metteteli in un’altra padella con 4 cucchiai d’olio,
fateli rosolare un paio di minuti, quindi bagnate con 4 cucchiai
d’aceto e il succo di mezzo limone. Fate evaporare e versate la salsina
sulle uova.
Coprite, fate insaporire per un minuto e servite subito.