• Balena srl
Le ricette di Paolo Petroni

“È la prima volta che scrivo delle ricette per un prodotto commerciale. Faccio questa eccezione per  due ingredienti  tipici  della tradizione gastronomica italiana: la pasta d'acciughe e i filetti di acciughe Balena. Si tratta di prodotti ottenuti con materie prime di assoluta qualità e lavorati con perizia, secondo le migliori regole d'arte. Oggi i prodotti Balena onorano la migliore tradizione artigiana alimentare del nostro Paese.”

Noto gastronomo di fama internazionale, è autore di numerosi libri sulla cucina tradizionale italiana. Essi costituiscono un punto di riferimento irrinunciabile per chi voglia approfondire la cultura della nostra gastronomia. Per la "Balena S.r.l.” ha scritto, in via disinteressata ed amichevole, questo prezioso ricettario, reperibile solo sul sito internet, che consentirà agli affezionati Clienti di apprezzare al massimo i nostri prodotti: la Pasta d'acciughe e i Filetti di acciughe sott'olio.

Spaghetti alla Sorrentina

Ingredienti per 4 persone:
  • Spaghettini: gr. 350
  • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe Balena
  • Pomodori maturi: gr. 400
  • Olive verdi dolci: gr. 100
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • Olio d’oliva
  • Sale

In una capace padella fate imbiondire l’aglio affettato fine in 6 cucchiai d’olio, appena accenna a prendere colore unite un pezzetto di peperoncino e la pasta d’acciughe. Unite subito i pomodori spellati e tagliati a filettini, i capperi sciacquati, le olive snocciolate e tagliate a fettine o tritate grossolanamente. Aggiustate di sale e cuocete a gran fuoco per circa dieci minuti.

Cuocete la pasta molto al dente, scolatela e saltatela nella padella con la salsa. Prima di servirla aggiungete del prezzemolo tritato.

Orecchiette con Cime di Rapa

Ingredienti per 4 persone:
  • Orecchiette (possibilmente fresche): gr. 400
  • Cime di rapa: gr. 800 (circa)
  • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe Balena
  • 2 spicchi d'aglio
  • Peperoncino
  • Olio d’oliva
  • Sale

Lavate e pulite le cime di rapa utilizzando solo le cimette tenere. Mettete sul fuoco una pentola con 4 litri d’acqua; al bollore buttate le orecchiette e dopo circa un quarto d’ora aggiungete le rape e fate cuocere, alla fine scolate il tutto lasciando le orecchiette piuttosto al dente. Nel frattempo scaldate, in una padella, l'olio con l'aglio e una puntina di peperoncino, quindi aggiungete la pasta d’acciughe ed infine le orecchiette con le rape.

Amalgamare bene e servire subito cospargendo con ottimo olio a crudo e volendo con pecorino o ricotta salata grattata.


Bucatini con Broccoli in Tegame

Ingredienti per 4 persone:

  • Bucatini: gr. 400
  • 1 broccolo: gr. 600 (circa)
  • 2 cucchiaini di pasta d’acciughe Balena
  • Pomodori maturi: gr. 400
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • Olio d’oliva
  • Poco burro
  • Parmigiano grattato
  • Sale e pepe

Scottate in acqua bollente salata, per 5 minuti, il broccolo diviso in piccole cime quindi scolatelo e mettetelo da parte. In un tegame fate soffriggere, in 6 cucchiai d’olio, la cipolla finemente tritata con la pasta d’acciughe. Appena la cipolla appassisce unite i pomodori pelati e, dopo circa 15 minuti, le cime di broccolo. Fate cuocere, mescolando spesso, finché le cime di broccolo cominciano a sfarsi.

Cuocete al dente i bucatini nella stessa acqua di cottura del broccolo. Scolateli e versateli nel tegame con la salsa. Girate bene e aggiungete i pinoli e l’uva passa. Mettete il tutto in una teglia già imburrata, spolverate con del parmigiano grattato e mettete in forno caldo per una decina di minuti.

Spaghetti alla Rucola

Ingredienti per 4 persone:
  • Spaghetti: g 350
  • Rucola: circa g 100
  • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe Balena
  • 1 spicchio d’aglio
  • Peperoncino
  • Sale
  • Olio d’oliva
  • Pecorino grattato

Lavate la rucola e tagliatela a pezzetti, quindi mettetela nella pentola, assieme agli spaghetti, nell’acqua bollente salata. Nel frattempo in una padella mettete 6 cucchiai d’olio, 2 cucchiai d’acqua, l’aglio tritato, un po’ di peperoncino e la pasta d’acciughe.

Fate rosolare piano, in modo che l’aglio non prenda colore e quando la pasta è cotta al dente, scolatela e unitela alla salsa. Mescolate e servite con del pecorino passato a parte.

Spaghetti all’Arancia

Ingredienti per 4 persone:
  • Spaghetti: g 350
  • 1 bella arancia gialla
  • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe Balena
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe


Pelate l’arancia senza il bianco e tagliate a fiammifero la scorza così ottenuta; strizzate l’arancia e conservate il succo. In una padella mettete l’aglio intero, la pasta d’acciughe, 1 cucchiaio d’acqua e 6 cucchiai d’olio; rosolate piano in modo che l’aglio non prenda colore. Unite il succo d’arancia e le scorzette, salate poco, pepate generosamente e fate cuocere per 10 minuti (se necessario unite altro succo o poco vino bianco).

Cuocete la pasta e colatela al dente, passatela nella padella, cospargetela con del prezzemolo tritato, saltatela un attimo e servitela subito. Il formaggio è facoltativo.


Spaghetti con Broccoletti Uvetta e Pinoli

Ingredienti per 4 persone:

  • Spaghetti grossi: g 350
  • Broccoletti o broccoli verdi (o cimette di rapa): g 500
  • Pinoli: g 50
  • Uvetta: g 50
  • 1 cipolla
  • Peperoncino
  • Olio d’oliva
  • Sale
  • Pecorino grattato

Pulite (dividete le cimette, sbucciate i gambi e tagliateli a tocchetti), lavate e cuocete al dente i broccoletti in acqua fredda salata; scolateli conservando tutta l’acqua di cottura. In una casseruola fate appassire la cipolla tritata con 6 cucchiai d’olio, unite i pinoli e l’uvetta in precedenza ammollata. Prima che la cipolla prenda colore, unite i broccoletti tagliati a pezzetti e un po’ di peperoncino; fate cuocere tutto insieme per una decina di minuti.

Cuocete la pasta al dente usando anche l’acqua di cottura, scolatela e saltatela in padella con la salsa. Servitela con il formaggio a parte.

Pasta con la Mollica

Ingredienti per 4 persone:
  • Spaghetti o bucatini: gr. 350
  • 4 cucchiai colmi di pane secco grattato
  • 2 cucchiaini di pasta d’acciughe Balena
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe

In una padella mettete gli spicchi d’aglio interi, la pasta d’acciughe e 8 cucchiai di ottimo olio, con un mestolo di legno amalgamate bene la pasta con l’olio fino ad ottenere una salsa omogenea. Fate prendere color marrone scuro alla mollica di pangrattato tostandola in una padella. Lessate la pasta e scolatela molto al dente quindi conditela con la salsa d’acciughe.

Servitela ben calda cosparsa con il pane grattato e del buon pepe appena macinato.

Pasta con Broccoli alla Siciliana

Ingredienti per 4 persone:
  • Maccheroncetti rigati (o ditalini): gr. 350
  • Broccoletti o broccoli verdi: gr. 600 (circa)
  • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe Balena
  • ½ cipolla
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • Peperoncino
  • Olio d’oliva
  • Sale

Lavate e pulite le cime di rapa, lessatele al dente e tagliatele a tocchetti. Metteteli in una padella e fateli rosolare con la cipolla tagliata a fettine fini e poco peperoncino, quindi unite lo zafferano, l’uvetta ammollata, i pinoli e la pasta d’acciughe. Lessare la pasta nell'acqua di cottura dei broccoli, scolatela e unitela alla salsa nella padella.

Mescolate bene, unendo un po’ d’acqua di cottura della pasta e servite subito, volendo con del pecorino col pepe o del caciocavallo stagionato grattato.

Tagliolini al Tartufo Nero

Ingredienti per 4 persone:

  • Tagliolini freschi: g 400
  • Tartufo nero di Norcia: circa gr. 100
  • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe Balena
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe

Soffriggete leggermente, in 6 cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio interi, il prezzemolo tritato e la pasta d’acciughe. Togliete dal fuoco, eliminate gli spicchi di aglio e aggiungete il tartufo nero grattugiato. Girate bene e salate leggermente.

Cuocete i tagliolini al dente, scolateli e conditeli con la salsa che avete preparato, servitela con poco pepe appena macinato.

Linguine alla Pasta d’Acciughe

Ingredienti per 4 persone:
  • Linguine o spaghettini: gr. 350
  • 2 cucchiaini di pasta d’acciughe Balena
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • Sale

Mettete in una padella 6 cucchiai d’olio, un po’ di prezzemolo tritato, una puntina di peperoncino e l’aglio affettato o schiacciato. Appena l'aglio si è rosolato unite la pasta d’acciughe e 2 cucchiai d’acqua.

Cuocete al dente la pasta in acqua bollente poco salata, scolatela e mettetela in una zuppiera ben calda, aggiungete subito la salsa, girate rapidamente e servite subito.

Maccheroncini con Acciughe e Pomodori secchi

Ingredienti per 4 persone:
  • Ditalini rigati: g 350
  • 2 cucchiaini di pasta d’acciughe Balena
  • 4 pomodori secchi sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale
  • Olio d’oliva
  • Pangrattato


Tritate i pomodori secchi assieme a un po’ di aglio, peperoncino e prezzemolo. Metteteli in una padella con la pasta d’acciughe e 4 cucchiai d’olio. Fate rosolare per un paio di minuti e versare il vino bianco, cuocete sempre mescolando fino a quasi completa evaporazione del vino.

Cuocete al dente i ditalini in acqua bollente salata e uniteli alla salsa, fateli insaporire bene e serviteli con una spolverata di pangrattato abbrustolito scuro.


Baccalà alla Vicentina

Ingredienti per 4 persone:
  • Stoccafisso già ammollato e pulito (spellato e diliscato): circa gr. 800
  • 2 cucchiaini di pasta d’acciughe Balena
  • Cipolle bianche: circa gr. 400
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Farina bianca
  • Parmigiano grattato
  • ½ litro di latte
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe

Fate rosolare in una padella, con mezzo bicchiere d’olio, un soffritto di cipolle tritate e agli tritati con il prezzemolo. Aggiungete quindi la pasta d’acciughe e amalgamate bene il tutto senza che bruci. Aprite lo stoccafisso per il lungo e distribuite circa i ¾ del soffritto sulle due metà, quindi cospargete con 2 cucchiai di farina e 2 cucchiai di parmigiano grattato, salate e pepate. Riunite quindi le 2 parti dello stoccafisso. Tagliate il pesce così farcito a fette della larghezza di circa 5 cm, infarinatele con miscela di farina e formaggio grattato e accomodate le fette verticalmente, ben strette, una accanto all’altra in un tegame. Versate sulle fette il restante soffritto, aggiungete il latte e circa 2 bicchieri di olio di oliva in modo che le fette siano completamente coperte.

Cuocete a fuoco lentissimo per circa 4 ore. Di tanto in tanto muovete, senza mescolare, per evitare che bruci. Servite con polenta di farina gialla appena fatta o con fette abbrustolite sulla gratella.

Crostini con Fegatini

Ingredienti per 4 persone:
  • Fegatini di pollo: gr. 200
  • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe Balena
  • ½ cipolla
  • 1 cucchiaio di capperi
  • Poco brodo
  • ½ bicchiere di vin santo secco
  • Burro: gr. 30
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe
  • Pane casalingo

Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in 4 cucchiai d’olio, unite i fegatini ben puliti e cuocete piano, girando spesso e bagnando con il vin santo. Dopo una decina di minuti tritate fini i fegatini sul tagliere e rimetteteli nella casseruola con il burro, i capperi tritati e la pasta d’acciughe. Salate, pepate e cuocete per altri 10 minuti bagnando con del brodo.

Abbrustolite delle fettine di pane casalingo alte circa 6/7 millimetri e bagnatele un attimo nel brodo caldo da una sola parte, infine spalmate sull’altra parte abbondante impasto di fegatini ancora tiepido.

Acciughini

Ingredienti per 4 persone:
  • 24 foglie di salvia grandi
  • 6 filetti di acciughe sott’olio Balena
  • 1 chiara d’uovo
  • Farina
  • Vino bianco
  • Olio d’oliva
  • Olio per friggere
  • Sale

Preparate una pastella leggera ottenuta con farina, vino bianco, poco olio e una chiara d’uovo. Lavate rapidamente le foglie di salvia in acqua fredda e passarle nella farina.Tagliate a metà il filetto d’acciuga e disponetelo tra due foglie di salvia facendole aderire bene tra di loro (se fosse il caso potete tenerle insieme anche con uno stuzzicadenti).

Passate le doppie foglie di salvia nella pastella e friggetele nell'olio fino ad avere gli acciughini dorati e croccanti. Salate e servite subito.

Bucatini con acciughe e pomodori secchi

Ingredienti per 4 persone:

  • Bucatini: gr. 400,
  • 8 filetti di acciughe sott’olio Balena
  • 4 pomodori secchi sott'olio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Peperoncino rosso
  • Pangrattato abbrustolito molto scuro
  • Olio d’oliva
  • Sale


Preparate una pastella leggera ottenuta con farina, vino bianco, poco olio e una chiara d’uovo. Lavate rapidamente le foglie di salvia in acqua fredda e passarle nella farina.Tagliate a metà il filetto d’acciuga e disponetelo tra due foglie di salvia facendole aderire bene tra di loro (se fosse il caso potete tenerle insieme anche con uno stuzzicadenti).

Passate le doppie foglie di salvia nella pastella e friggetele nell'olio fino ad avere gli acciughini dorati e croccanti. Salate e servite subito.

Crostini con Mozzarella e Acciughe

Ingredienti per 4 persone:
  • Mozzarella fiordilatte asciutta (o provola): gr. 300
  • 4 belle fette di pane raffermo
  • 8 filetti di acciughe sott’olio Balena



Togliete la crosta al pane e mettete le fette in forno con il grill o su una gratella in modo da farle tostare leggermente, senza che prendano colore. Coprite ogni fetta con fettine di fiordilatte o di provola e passatele in forno con il grill per pochi minuti.

Appena il formaggio inizia a sciogliersi adagiate su ciascuna fetta 2 filetti di acciuga. Rimettete in forno per un paio di minuti e servite subito.


Tagliatelle in Salsa d’Uovo

Ingredienti per 4 persone:
  • Tagliatelle all’uovo fresche: gr. 400
  • 3 uova
  • 4 filetti d’acciughe sott’olio Balena
  • Mozzarella fiordilatte: gr. 100
  • Burro: gr. 80
  • Pepe bianco
  • Sale


In una terrina mettete i rossi d’uovo, i filetti d’acciuga scolati e fatti a pezzetti e la mozzarella tagliata a cubetti. Quindi mescolate il tutto con cura. Cuocete le tagliatelle al dente in acqua bollente salata, scolatele rapidamente e mettetele in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro.

Su fuoco leggero, e sempre mescolando, incorporate il composto di uova, acciughe e mozzarella, unite qualche cucchiaiata d'acqua di cottura della pasta e quando la mozzarella inizierà a fondersi e le uova formeranno una crema, servite subito spolverando con del pepe appena macinato.


Peperoni alle Acciughe

Ingredienti per 4 persone:
  • 2 peperoni gialli
  • 2 peperoni rossi
  • 8 filetti di acciughe sott’olio Balena
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Aceto di vino rosso
  • Olio d’oliva
  • Sale


Tagliate i peperoni a pezzi piuttosto grossi e friggerli in una padella con 6 cucchiai d’olio d’oliva mantenendoli piuttosto croccanti. Tritate le acciughe con aglio, prezzemolo e capperi e unite il tutto ai peperoni, salate e bagnate con 4 cucchiai di aceto. Alzate la fiamma e fate ritirare l’aceto.

Lasciate intiepidire, mescolando di tanto in tanto.

Uova appetitose alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:
  • 8 uova
  • 8 filetti di acciughe sott’olio Balena
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglioline di salvia
  • Aceto di vino rosso
  • ½ limone
  • Olio d’oliva
  • Sale


Friggete le uova in una capace padella con 4 cucchiai d’olio, fate in modo che il tuorlo resti liquido. Tritate finemente tutti gli altri ingredienti e metteteli in un’altra padella con 4 cucchiai d’olio, fateli rosolare un paio di minuti, quindi bagnate con 4 cucchiai d’aceto e il succo di mezzo limone. Fate evaporare e versate la salsina sulle uova.

Coprite, fate insaporire per un minuto e servite subito.